种仁由皮层、胚乳和胚组成，各部分分别占种仁总重的平均近似值为 13%、80%、8%。皮层较厚，果皮外层细胞全部角质化，因此较坚硬。皮层的色泽有白、黄、红和赤褐。皮层中含有一种具有涩味的成分── 丹宁，影响食欲，妨碍消化，电话求购碎米，其含量一般为种仁总重的0.03～0.46%，含量的多少与品种、色泽、新陈程度有关，碎米，色泽愈深、愈陈，含量越高。胚乳外围为角质淀粉，中央为粉质淀粉，根据其结构组织松紧程度分为硬质和软质两类。胚呈长形，长达籽粒的一半。标准是以容重划分等级，有一、二、三3等，其容重依次为740、720和700kg/m3。
擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光洁度和色泽。常用的擦米机采用棕毛、皮革或橡胶制成的擦米辊，大量求购碎米，中国采用铁辊较多，并常与碾米机组合在一起，如NS型砂辊碾米机。
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