颖果由皮层、胚乳和胚 3部分组成。主要成分为蛋白质(7.1～13.1%)、淀粉（74.5～90.2%）、水分(12～13.5%)。各部分占总重的平均近似值为：皮层6.5%、胚乳90.5%和胚 3.0%。胚乳的蛋白质含量在米粒，现金求购碎米，向中心逐渐递减。胚乳中的淀粉粒大部分呈透明状称为角质粒（硬质粒），安徽求购碎米，腹部不透明部分称为腹白。
分级提纯是使皮磨的物料进入高方平筛，将胚乳颗粒分成粗、中、细级，分别送到清粉机除去麸屑，纯净颗粒进入心磨系统逐道研细、筛理得到不同等级的小麦粉；带皮的颗粒送到渣磨系统剥刮细粒并取粉，长期大量求购碎米，麸皮送到细刷麸机。心磨系统主要是把胚乳颗粒研细、筛理出粉，除去麸皮，并使其进入刷粉机。
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