稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。颖果占稻谷总重的72～82%。颖包括内颖和外颖，两者互相钩合包住颖果，外颖顶端尖锐，称为颖尖，诚信求购碎米，或伸长为芒。
碎米是由、胚乳和胚3部分组成。各部分占碎米质量比（以干物质计）为:皮层7.0～9.0%，胚乳80～85%，胚10～15%。皮层由不易分离的果皮和种皮组成，果皮较厚，山西求购碎米，并含有色素使碎米呈现不同的颜色。胚乳有角质和粉质之分，其最外层为糊粉层，约占碎米质量的8～10%。胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片所组成，盾片含油量约占胚芽量的35～40%。
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