碎米由皮层、胚乳和胚 3部分组成。各部分占小麦总重的近似平均值为：皮层13.5%，胚乳84%，胚2.5%。籽粒呈卵圆形，中部有一条腹沟。籽粒长度为5～8mm，宽度为2.5～4.0mm。胚乳呈半透明玻璃状的为角质粒（硬质粒），呈白垩状的为粉质粒（软质粒）。皮层由6层组成，枣阳收购碎米，外层吸水后较易脱下来。珠心层和糊粉层两者全面地包裹着胚乳。种皮含有麸皮的色素物质，包括黄色和赤色两类，长期收购碎米，色素含量和色泽浓度随品种而异。
由于原料浸泡时间短，常年收购碎米，米粒吸水不足，故蒸煮分为初蒸和复蒸两次进行。初蒸一般10分钟左右，以最上层的米粒糊化转色，白心含量在30%左右为准。初蒸好的原料再用水浸泡，哪里长期收购碎米，使其继续吸收水分，以保证在复蒸时能充分糊化。浸泡时间籼米一般30～90秒钟，粳为10～70秒。浸泡完将原料静置5分钟左右，待饭粒表层附着的水分被吸收之后，即可进行复蒸。
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