米用作饲料、食物和工业原料，在许多地区作为主要食物，但营养价值低于其他谷物，蛋白质含量也低，并缺乏菸草酸，大量收购玉米价格，若以玉米为主要食物则易患糙皮病。玉米的谷蛋白质低，玉米，不适于制做面包。在拉丁美洲，玉米广泛用作不发酵的玉米饼。玉米虽然营养价值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出异麦芽低聚糖，异麦芽低聚糖是益生元里最优异的，益生元是益生菌的粮食，对人体的益生菌繁殖有着密切的关系，从而对肠道菌群达到平衡状态，使得肠道健康。处于粮食安全的考虑，各国总要储备一些粮食。世界玉米库存量一般占消费量比重的20%左右。
德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最’高的。研究还显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，哪里可以收购玉米，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1—2倍；“生命元素”硒的含量则高8—10倍；其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。此外，鲜玉米的水分、活性物、维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
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