高粱蛋白质略高于玉米，汉川哪家常年收购高粱，同样品质不佳，缺乏赖氨酸和色氨酸，蛋白质消化率低，原因是高粱醇溶蛋白质的分子间交联较多，而且蛋白质与淀粉间存在很强的结合键，致使酶难以进入分解。脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，所以，脂肪熔点也略高些。亚油酸含量也较玉米稍低。高粱加工的副产品中粗脂肪含量较高。风干高粱糠的粗脂肪含量为9.5%左右，鲜高粱糠为8.6%左右。酒糟和醋渣中分别为4.2%和3.5%。子粒中粗脂肪的含量较少，高粱，高粱仅为3.6%左右，高粱秆和高粱壳中含量也较少。
籽粒色泽有黄色、红色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五种。高粱米的子粒高梁米呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，汉川哪家收购高粱价格高，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有白胚乳和黄胚乳之别。
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